Un anno di sapori, Settembre: Sa Burrida alla cagliaritana

Sa burrida alla cagliaritana rappresenta da sempre la massima espressione della tradizione marinara sarda. Non si tratta solo della metodica di preparazione di una nobile ricetta, ciò che rende unica sa burrida alla casteddaia è l’ingrediente!

Ancora oggi chef e ristoratori, come in passato era solito chiedere dalle esperte massaie, si fanno spellare il gattuccio di mare (testa inclusa) direttamente al mercato dalle abili mani dei pescatori. Questo ci fa intuire quanto sia difficile da maneggiare..

Non è un pesce come tutti gli altri! Sguardo da drago, taglio allungato, testa aguzza, pinne arretrate, estremamente vorace; un predatore notturno che si ciba di polpi, molluschi e piccoli pesci. Per chi non lo sapesse il gattuccio di mare è a tutti gli effetti uno squaletto in miniatura che da sempre popola le profondità dei nostri mari.

Sa burrida in origine, prima di diventare una tra le ricette di mare più rinomate e apprezzate dagli amanti della cucina sarda, era considerata un piatto di ripiego perfetto per essere conservato a lungo nelle cucine delle vecchie massaie.

Il gattuccio di mare è stato da sempre un pesce negletto e poco considerato nel mondo. Una carne coriacea, poco pratica, difficile da squamare, spellare, tagliare e pulire. Solo la Sardegna, terra profonda e ricca di tradizioni culinarie, ha saputo valorizzare tutta la sapidità del gattuccio di mare dando vita a una ricetta unica nel suo genere: un piatto nobile, ricco di storia e di sapori.

Densa, contrastante, croccante ma allo stesso tempo succulenta. Come ci suggerisce la tradizione, per esaltare il profumo e il contrasto dei sapori, sa burrida viene lasciata riposare a lungo prima di essere servita come antipasto freddo del giorno dopo.

Ecco come realizziamo la nostra ricetta, semplicemente ripercorrendo le tradizioni della nostra terra: la carne, il fegato, le interiora, l’aglio, le noci, un filo d’olio…

Seguono gli scatti della preparazione del piatto, realizzati da Enrico Madau.