Un anno di sapori, Marzo: Tagliatelle al farro con asparagi e cocciule di Santa Gilla

A valle del Golfo di Cagliari affiora un sito nativo, una laguna naturale tra le più importanti d’Italia per biodiversità ed estensione. Un’area protetta che da sempre è stata l’habitat di diverse specie autoctone; tra queste appunto la pregiatissima Cocciula Niedda di Santa Gilla.

Le acque salmastre profonde intorno a 2 metri, addolcite dall’affluenza delle falde acquifere, rappresentano l’habitat perfetto per la proliferazione di queste rarissime vongole dal gusto particolarmente delicato.

Per salvaguardare la straordinaria biodiversità della laguna le vongole sarde vengono pescate praticamente a mano, con tecniche di rastrellamento e setacciamento del fondale sabbioso.

Riconoscere le cocciule di Santa Gilla è facile; la prova schiacciante che la distingue dalla lontana parente filippina che da tempo ha infestato i mari del mediterraneo, è la presenza dei due piccoli sifoni d’ingresso e uscita dell’acqua totalmente separati.

Oltre ad essere già di per sé una prelibatezza marinara apprezzata dai gourmet più raffinati e dalla cucina popolare, la cocciula di Santa Gilla viene usata come ingrediente per condire i piatti tipici della vocazione marinara sarda:

Tagliatelle al farro BIO (di Agricola Musio di Sammatzai) con asparagi selvatici di Sardegna & cocciule di Santa Gilla.

Seguono gli scatti della preparazione del piatto, realizzati da Enrico Madau.