Un anno di sapori, Agosto: S’aligusta a sa sarda

S’aligusta sarda, la regina dei mari, la più pregiata tra le aragoste, ci racconta una storia tutt’altro che regale e altisonante.

In quel di questa terra ci fu un tempo segnato dalla forte indigenza, dalla carestia e dalla miseria. Il dopoguerra portò inedia, stenti e fame in tutto il mondo. Il pane dava da barcamenarsi ai poveri, la carne era l’emolumento delle tavole aristocratiche. 

Ciò nonostante, la nostra Sardegna, la più povera delle terre emerse, rammenta l’austerità di quei tempi con una singolare sfarzosità. I popoli sardi di consueto, malgrado l’indigenza, bisbocciavano e gozzovigliavano aragoste appena pescate a chimbe cagliareros sa libera.

Le distese sul mare che segnarono la sconfinata desolazione di un’isola abbandonata a se stessa, erano le stesse acque popolate sempre da una pletora di vita: pesci, frutti, crostacei.. Lo stesso mare che da sempre portò le origini della pesca in Sardegna.

Originariamente la pesca all’aragosta non era concepita tanto come un commercio d’élite per i palati fini; probabilmente perché all’epoca non si commerciava s’aligusta oltre terra. I pescatori che andavan per i mari a bordo di gozzi armati a vela latina, setacciavano i fondali in lungo e in largo con reti e nasse, per procurare cibo ai meno abbienti.

La maggior parte del pescato veniva destinato ai focolari locali, il resto si trovava a buon mercato, per la povera quanto pregiata cucina tipica sarda. La pesca era concepita come una vera e propria tradizione dalle radici proletarie.

Tutt’oggi la pesca a s’aligusta viene praticata con la stessa tecnica, le usanze non sono cambiate se non per materiali e imbarcazioni. Ciò che è profondamente mutato interessa il mercato e l’esportazione a seguito del boom economico del secondo dopoguerra che cambiò una volta per sempre il valore della pregiata regina dei mari, pronta a volare nelle più prestigiose cucine di tutto il mondo.

Ciò che è rimasta invariata è la qualità sopraffina della nostra insalata di aragosta alla sarda: carne succulenta, bianca e compatta infusa a freddo tra le fette di pomodoro, il limone, il basilico e le uova del crostaceo. Nasce così, tra i mari della Sardegna!

Seguono gli scatti della preparazione del piatto, realizzati da Enrico Madau.